Verificar nas configurações da disciplina se a opção “Restringir módulos de actividades?” está como Sim. Deve estar como Não!

Com esta opção como Sim, independentemente do cargo do utilizador ele nunca consegue adicionar uma actividade ou um recurso.

Verificar também se em Segurança -> Segurança de Módulos a opção Restringir módulos para está como No courses. De outra forma qualquer disciplina nova terá todos os módulos bloqueados por defeito.